Cómo cocinar los alimentos para mantener sus nutrientes

Beatriz Muñoz

Gracias a las diversas técnicas de cocción se obtienen un sabor y una textura de los distintos alimentos que permite, entre otras cosas, que podamos consumirlos sin ningún tipo de riesgo para la salud. Por ello, no es de extrañar que se diga que los fogones ejercen una función de limpieza o desintoxicación.

«Cocinar ayuda a higienizar porque destruye los gérmenes patógenos de los alimentos antes de que se tomen. Pero en realidad su función principal es facilitar el proceso nutritivo, para hacer el producto más digestivo», explica el doctor Vicente Orós Espinosa, miembro del Grupo de Nutrición de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria, (Semergen). Independientemente de la técnica que escojamos, lo cierto es que el principal enemigo de un germen es someterlo a altas temperaturas.

De hecho «las diferentes técnicas de tratamiento térmico tienen como finalidad la destrucción de los microorganismos y sus esporas, y la inactivación de las enzimas que producen el deterioro de los productos», añade Orós. Aunque cada alimento requiera un tratamiento diferente, lo cierto es que con la carne no hay término medio. Hay a quienes les gusta casi cruda o «en su punto» mientras que otros la prefieren casi carbonizada.

Un estudio elaborado por la Universidad Monash en Melboune (Australia) y la Universidad de California en San Diego (EE UU) y publicado en la revista científica «Nature», advierte de que el consumo de carne roja poco hecha podría influir sobre la susceptibilidad humana a un tipo particular de la bacteria «Escherichia Coli», responsable de provocar una enfermedad gastrointestinal grave, debido a una toxina que segrega la bacteria. La persona afectada puede padecer diarreas con sangre e, incluso, una patología conocida como síndrome urémico hemolítico que puede desecadenar la muerte.

Bien hecha

Los científicos, dirigidos por Travis Beddoe y Ajit Varki, muestran que esta toxina que produce la bacteria se une a las células humanas que contienen ácido N-glicolilneuraminico (Neu5Gc), un tipo de azúcar que no producen los seres humanos pero que sí consumen a través de la dieta. Según los investigadores, esta molécula, presente en las carnes rojas y en la leche de vaca, se adhiere a los tejidos intestinales y a los riñones después de la ingestión. Por ello, los científicos hacen hincapié en la necesidad de comer sólo carne bien cocinada o productos lácteos pasteurizados que ayuden a destruir las bacterias contaminantes.

Por contra, un exceso a la hora de preparar la carne tampoco beneficia en absoluto a la salud. Tal y como explica el catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona, Abel Mariné, «Tostar demasiado un alimento genera una cantidad de sabores muy diversos que se degradan y dan lugar a la formación de unos hidrocarburos aromáticos, los mismos que en el tabaco y que, por tanto, son cancerígenos». No obstante, «una persona no va a padecer esta enfermedad por tomar carne muy hecha, sino por una exposición reiterada a este alimento», advierte Mariné.

En el caso de habernos excedido a la hora de cocinarlo, Esther Carrera Puerta, del departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad CEU-San Pablo, insiste en que «los productos ricos en proteínas o grasas que se han sometido a temperaturas de más de 200 grados centígrados son los responsables de la aparición de estos compuestos, por lo que es recomendable retirar de la superficie la costra quemada antes de tomarlos».

Algo similar sucede con las verduras. Para Mariné, «la mejor forma de que conserven todos sus nutrientes radica en tomarlas crudas y no cocidas. Al calentarse, no todos los compuestos se degradan por igual, aunque sí es cierto que el ácido fólico y la vitamina C son los más propensos a desaparecer».

Con el fin de mantener el equilibrio, Carrera recomienda «no tener a los alimentos mucho tiempo cociéndose, y siempre con poca agua. En consecuencia, emplear el método del vapor o el microondas minimiza la pérdida de nutrientes».

Es importante resaltar que, tal y como explica el doctor Orós, «las partes más tiernas y menos leñosas admiten muy poco tratamiento térmico, por lo que es más apropiado tomarlo en crudo». Una vez que se haya hervido cualquier tipo de verdura, en vez de tirar el líquido, «se puede hacer un caldo y así podremos beneficiarnos al máximo de todas las propiedades nutritivas», añade Orós.

Al margen de la sartén o el cazo de toda la vida, el microondas ha irrumpido en la cocina como la alternativa más rápida a la hora de cocinar, especialmente tanto para calentar como para descongelar. Son muchas las leyendas que rodean a este electrodoméstico sobre si su uso puede llegar a provocar algún riesgo sobre la salud. En concreto, Carrera insiste en que «la aplicación del microondas sobre los alimentos provoca su calentamiento en virtud del comportamiento de sus moléculas polares. La descongelación mediante la aplicación de microondas no tiene porqué conllevar ningún peligro para la salud del consumidor, siempre que ésta se realice durante un tiempo y con una potencia adecuados».

Tan importante como emplear una técnica de cocinar u otra es la higiene que hay que emplear en los alimentos que vayamos a tratar. En este sentido, Mariné insiste en que «lo mejor, en el caso de las verduras, es pasarlas por un buen chorro de agua, aunque también se pueden diluir en un litro de agua unas gotas de lejía especial para desinfectar alimentos».

LR